Der „Herrliche“ Steinpilz

12. August 2014

Die lateinische Gattungsbezeichnung Bōlētus steht für ‚Röhrling‘ und entstand aus dem lateinischen Begriff boletus als Bezeichnung für den besten Speisepilz der Römer. Dieser Ausdruck hat seinen Ursprung im griechischen Wort bôlos, was so viel wie ‚Knolle‘ bedeutet.

Die Trivialnamen sind in verschiedenen Sprachen sehr unterschiedlich. Der deutsche Name Fichtensteinpilz ist zum einen damit begründet, dass er meist unter Fichten zu finden ist. Die Bezeichnung Steinpilz entstand wegen des festen Fleisches, das eines der härtesten unter den Pilzen ist.

Herrenpilz wird er genannte,  weil im Mittelalter der arme dritte Stand (Bauern und Handwerker) Steinpilze unter Androhung von Strafen angeblich bei den grundbesitzenden Herren (Fürsten, Adel, Geistlichkeit) abzuliefern hatte.

Im Italienischen wird er porcino genannt, was übersetzt ‚Schweinchen‘ bedeutet. Die Herkunft dieses Namens ist unbekannt; bereits von den Römern wurde er suillus (‚Schwein‘) genannt.

Der englische Name penny bun entstand im Viktorianischen Zeitalter aus Penny und Brötchen, was auf Form und Farbe des Fichtensteinpilzes zurückgeführt wird.

Die weitere englische Bezeichnung cep und der französische Name cèpe entstanden über die Gaskognische Sprache aus dem lateinischen Wort cippus Pfahl.

Die niederländische Bezeichnung Gewoon eekhoorntjesbrood bedeutet übersetzt ‚Gemeines Eichhörnchenbrot.

Die schwedischen Namen karljohan und karljohanssvamp entstanden durch König Karl XIV. Johann, der den Fichtensteinpilz ab 1818 in Schweden populär machte und den Menschen die Angst vor Pilzen nahm. (Quelle)

Kulturgeschichtliches zum Steinpilz

Sporenfunde an Ess- und Rastplätzen belegen, dass Steinpilze den Menschen bereits während der Steinzeit als Nahrung dienten. Damit ist belegt, dass die Menschheit seit mindestens 9000 Jahren, vermutlich aber schon weit länger, Steinpilze verzehrt.

Einer der Ersten, der Steinpilze schriftlich erwähnte, war Plinius der Ältere (23 o. 24 bis 79 n. Chr.) In verschiedenen seiner Werke schrieb er über Pilze. Für ihn war der Steinpilz ein Leckerbissen, nur Trüffel und den Kaiserling schätzte er noch höher ein.

Im alten Rom pflegte die Oberschicht die „göttliche Pilzspeise“ trotz Kochpersonals eigenhändig zuzubereiten. Dies dürfte aber weniger mit Vorfreude denn mit begründeter Notwendigkeit zu tun gehabt haben: speziell aus dem Senatoren- und Ritterstand Roms sind zahlreiche tödliche Giftanschläge durch Pilzgerichte belegt.

Von Kaiser Tiberius wird überliefert, dass er sich von Asellius Sabinus einen Dialog schreiben ließ, in dem sich Steinpilze, Schnepfen, Austern und Krammetsvögel um den ersten Platz in der kulinarischen Rangordnung streiten. Er zahlte 200.000 Sesterzen (ca. 1/500 des römischen Staatsschatzes) dafür. (Ich hoffe, die Steinpilze haben gewonnen.)

Serviert wurden die Pilze in wertvollen Silbergefäßen, der „Boletaria“. Zum Pilzmahl fand das wertvollste Besteck des Hauses Verwendung, oft mit Bernstein verziert.

Herrenpilz 1

In Italien wird jährlich Ende September an verschiedenen Orten eine Fiera del Fungo Porcino veranstaltet, zum Beispiel in Borgotaro.

1. Nur junge Steinpilze mit weißen Röhren verwenden

Während wir von unseren frischen Steinpilzen die kleineren zum Einlegen und Einfrieren oder, in Scheibchen geschnitten, roh im Salat verwenden, sind die mittelgroßen und größeren mit noch weißen Röhren bestens für die frische Pfannenzubereitung geeignet. Große Hüte mit schon gelben oder gar gelbgrünen Röhren (gegebenenfalls entfernen) sollte man dagegen in Saucen oder in Eintöpfen verwenden – oder trocknen.

2. Einfache Zubereitung verspricht großen Geschmack!

Nichts ist besser, als frische Steinpilze möglichst einfach zuzubereiten. Es gibt kaum einen Pilz der Spitzenklasse, der eine bescheiden-schlanke Rezeptur derart dankt wie der Steinpilz.

3. Keinen Knoblauch an frische Steinpilze – niemals!

An nussig schmeckende Schwammerl wie Steinpilze gehört kein Knoblauch. Wer glaubt, Steinpilze in ihrer Geschmacksaussage mit Knoblauch zu verstärken, wird das Gegenteil erreichen: er schwächt sie. (Quelle)

Nur eines von vielen Steinpilzrezepten:

Steinpilz 2

Polenta mit Steinpilzen, Bohnen und Tomaten (Rezept kommt, wenn du auf den Link klickst)

Übrigens: Sogar ich würde mich trauen, von erwiesen guten Pilzkennern gesammelte Steinpilze zu essen:

Sie sind nämlich kaum mit anderen Pilzen zu verwechseln. Eigentlich besteht die Verwechslungsgefahr nur mit dem Gallenröhrling. Dieser Pilz ist nicht giftig, sondern lediglich ungenießbar auf Grund seines bitteren Geschmacks. Dieses furchtbare Erlebnis für unsere Geschmackspupillen ist ein genaues Bestimmungsmerkmal. Wenn du dir nicht sicher sind, nimm eine kleine Kostprobe und spucke diese wieder aus. Du wirst sofort merken, wenn es sich um einen Gallenröhrling handelt. Dieser Geselle hat im Gegensatz zum Steinpilz ein sehr ausgeprägtes Netz auf dem Stiel. Der „Herrenpilz“ hat ein weniger stark ausgeprägtes Netz, das sich hauptsächlich am oberen Teil des Stieles befindet. Die Röhren von Gallenröhrlingen habe einen leichten Rosastich, der bei Steinpilzen nie vorkommt. Besonders unerfahrene Sammler könnten einen Steinpilz evtl. noch mit dem Maronenröhrling verwechseln. Diese Verwechslung ist gefahrlos, da der Pilz essbar ist. Im Gegenteil zum Steinpilz werden seine Röhren bei Berührung blau und zudem fehlt ihm die Netzzeichnung auf dem Stiel. (Quelle)

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